Riz
A 70 °c en présence d'eau, l'amidon du riz va former un empois : le riz collera.
La technique de cuisson va donc éviter la formation de cet empois.
Le riz créole :
- Cuire le riz dans une grande quantité d'eau salée maintenue à ébullition.
- Conséquence : l'amidon est dilué dans l'eau
Le riz à l'indochinoise :
- Cuire à feu doux le riz dans une petite quantité d'eau à couvert
- Conséquence : du fait de la petite quantité d'eau, celle-ci ne sera plus disponible pour la formation d'empois.
- On compte 2 volumes et demi d'eau bouillante salée pour un volume de riz.
Le riz pilaf :
- Faire revenir le riz dans de l'huile quelques minutes. Puis cuire à l'indochinoise
- Conséquence : la matière grasse empêchera la formation d'empois d'amidon.
