Mijotés

Technique :

Braisage et ragoût sont des cuissons à feu doux, longues et dans un ustensile clos.

On fait d'abord revenir l'aliment dans une matière grasse, à feu vif, de façon à former une croûte protectrice autour.

On ajoute ensuite un liquide de mouillement qui permettra une cuisson douce.

Cette matière grasse doit toujours être jetée avant l'ajout du liquide de cuisson car :

• elle contient des composés nocifs: benzopyrènes
• elle apporte du gras inutile. Principes de cuisine équilibrée

Les avantages :

• Le goût : un plat braisé est excellent au goût. Il n'y a, par exemple, rien de comparable entre les endives braisées et les endives cuites à l'eau !
• Le coût : la cuisson braisée permet d'utiliser des bas morceaux de viande, qui sont moins chers que les grillades mais tout aussi riches en protéines.
• Les vitamines : les vitamines hydrosolubles sont préservées ainsi que les minéraux.

Les inconvénients :

• La richesse en graisses : c'est un mode de cuisson qui demande plus de gras que les autres. Un plat braisé apporte ainsi toujours plus de calories qu'une grillade.
• Le temps : ce sont des plats qui doivent mijoter longtemps.

Trucs et astuces :

Comment réussir un braisage allégé ?

Prendre une cocotte antiadhésive, cela permet de diminuer de moitié la quantité de graisses habituelles.

Dégraisser les viandes : avec un couteau retirer tout le gras des morceaux avant la cuisson.

Faites revenir la viande avec moitié moins d'huile, car les recettes traditionnelles sont souvent très généreuses en matières grasses.

La matière grasse doit toujours être jetée avant l'ajout du liquide de cuisson

Le saviez-vous ?

• Les meilleurs aliments à braiser sont :
• les bas morceaux : gîte, flanchet, jarret...
• certains gibiers : lièvre, chevreuil, sanglier.
• Les grosses volailles et le lapin.
• Certains légumes : choux, endives, artichauts, laitues, topinambours