Cuisine à l'eau

Principe :

On place les aliments dans un récipient (casserole...) contenant de l'eau.

Facteurs intervenants :

La quantité d'eau :

Les légumes verts doivent être cuits dans une grande quantité d'eau bouillante sans le couvercle afin qu'ils gardent leur couleur verte.

Les légumes à goût forts (ex : choux...) seront cuits dans un grand volume d'eau bouillante afin d'en atténuer le goût.

Les pâtes et le riz sont également cuits dans un grand volume d'eau bouillante afin d'éviter la formation d'empois d'amidon.

Le salage :

On met 1 cuillère à café par litre d'eau

Température de l'eau :

L'eau est bouillante : on l'utilise généralement pour les légumes

On plonge les aliments dans l'eau bouillante ce qui les saisis par la chaleur. Les saveurs sont donc conservées (si la cuisson n'est pas trop longue !), mais malheureusement les vitamines hydrosolubles sont détruites à la chaleur.

L'eau est froide : on l'utilise généralement pour les pommes de terre, les légumes secs, les poissons et les viandes.

Cette technique favorise les échanges entre l'eau et l'aliments (le sel ralentit ses échanges). Une partie des vitamines et minéraux passe dans l'eau de cuisson, et plus la cuisson sera longue plus il y aura de pertes.

Recettes :

• les légumes à l'eau
• le riz