Blanc de Turbot poché aux morilles
Pour 4 personnes
- Temps de préparation : 30 min
- Temps de cuisson : 10 minutes
Ingrédients :
- 2 tronçons de turbot avec arêtes de 400 g chacun
- Sel, piment d'Espelette
- 1 petit bouquet de ciboulette
- Pour le court bouillon
- 1 carotte en rondelle
- 1 oignon émincé
- 1 gousse d'ail en chemise
- 1 bouquet garni
- sel gros, piment d'Espelette
- ½ citron
- ½ orange
- quelques grains de poivre
- 1 branche de céleri.
- 1 litre d'eau
Pour la sauce aux morilles
- 200 g de morilles froides ou surgelées ou 40 g de morilles déshydratées
- 60 g d'échalote ciselée
- 1 dl de Noilly Prat
- 10 g de fécule de pomme de terre
- 1 dl de bouillon de volaille dégraissé
- 5 cl de lait concentré non sucré
Recette :
La sauce
Dans une casserole, mettre l'échalote ciselée et le Noilly Prat, faire chauffer et flamber à la première ébullition.
Réduire cette cuisson à sec, sur feu doux.
Ajouter ensuite les morilles, faire suer.
Mouiller au bouillon de volaille et réduire au 2/3.
Passer le jus à la passoire fine.
Délayer la fécule de pomme de terre dans un peu d'eau froide, la verser dans le jus en ébullition pour la lier. Hors du feu ajouter le lait concentré.
Mixer légèrement avant de remettre les morilles dans la sauce. Rectifier l'assaisonnement.
Cuisson du turbot
Réunir tous les ingrédients du court bouillon dans une casserole.
Porter à ébullition et cuire 10 minutes au frémissement.
Ajouter les tronçons de turbot, 8 à 10 minutes toujours au frémissement.
Une fois poché, ôter la peau blanche et grise du turbot, lever le blanc de turbot à l'aide d'un couteau à pointe fine (couteau à filet de sole).
Répéter cette opération pour l'autre tronçon.
Dressage
Saucer le fond d'une assiette de sauce morille.
Poser le blanc de turbot dessus.
Décorer de quelques pointes de ciboulette.
Conseils de la diététicienne :
La cuisson au court bouillon est la cuisson idéale pour cette catégorie de poisson afin de contrôler les graisses et de garder toute sa saveur et finesse.
Quant à la sauce, en remplaçant le beurre (82 % de MG), par du lait concentré non sucré (7 % de MG), on apporte de l'onctuosité avec nettement moins de calories !
