L'alimentation dans les cantines
Il faut savoir que depuis 2007 le GEMRCN (Groupe d’Etudes de Marché de la Restauration Collective et Nutrition) a donné ses recommandations sur l'élaboration des menus en cantine.
Le GEMRCN est un organe administratif qui dépend de la direction des affaires juridiques du Ministère de l'Economie et des Finances et de l'Industrue. Il a pour fonction d'établir les règles techniques nécessaires à la commande publique de denrées alimentaires et de restauration.
Les objectifs prioritaires sont basés sur ceux du Programme National Nutrition Santé :
- Augmenter la consommation de fruits, de légumes et de féculents.
- Augmenter les apports en fer et en calcium.
- Diminuer les apports en glucides simples ajoutés
- Diminuer les apports en lipides, en rééquilibrant les apports en acides gras.
- Veiller aux excès d’apport en sodium, qu'il soit ajouté lors de la mise en œuvre du produit ou du plat, ou par le convive.
Certains de ces objectifs sont modulés en fonction des populations concernées.
L’équilibre alimentaire se construit sur le long terme et non sur un seul repas. C’est pourquoi le GEMRCN recommande d’élaborer des plans de menus sur 20 repas successifs.
Trois tableaux de contrôle des fréquences, adaptés aux différentes populations, ont été élaborés. Le repas du soir est pris en compte pour les internats scolaires (20 déjeuners successifs et 20 dîners successifs, contrôlés séparément, y compris le mercredi) et pour les institutions gériatriques (cumul déjeuners et dîners).
Pour visualiser les tableaux de fréquences : cliquez-ici
De plus, un tableau récapitulatif des grammages prêts à servir selon l’âge et les besoins nutritionnels des convives a été créé.
Les portions recommandées sont établies pour les classes d’âge suivantes :
- Enfants de moins de 18 mois,
- Enfants de plus de 18 mois,
- Enfants en maternelle,
- Enfants en classe élémentaire,
- Adolescents/adultes/personnes âgées en portage à domicile,
- Personnes âgées en institution, midi,
- Personnes âgées en institution, repas du soir.
Pour visualiser les tableaux de grammages : cliquez-ici